L’automne est arrivé, et avec lui une ribambelle de produits qui réchauffent le coeur et le ventre!
Les tomates, poivrons et aubergines laissent volontiers leur place aux potimarrons charnus, châtaignes et champignons des bois.
Mais c’est d’un fruit dont je vais vous parler aujourd’hui, et pas des moindres puisqu’il s’agit de la pomme, le fruit le plus consommé par les français.
Reinette, Gala, Fuji,Canada, Chanteclerc, Honeycrunch, Jonagold, Clochard et j’en passe. (Oui, je mets une majuscule aux appellations!)
On pourrait polémiquer: les variétés ne sont pas aussi nombreuses qu’avant (ahhh, c’était mieux avant?) mais en terme de choix pour la pâtisserie, on n’est pas en reste.
J’ai longtemps cuisiné en priorité les pommes Canada dans mes desserts, lorsque je faisais de simples compotes et pommes au four à la gelée de groseille, recettes de ma maman.
C’est mon père, chef du restaurant Chez Lucien à Athènes, le premier qui m’a offert ma première remise en question en utilisant la pomme Granny ou encore la pomme Delicious Pilafa de Tripoli dans ses desserts délicieusement caramélisés.

De retour en France, c’est la Chanteclerc qui m’a donné les meilleurs résultats de tarte tatin. Proche de la Golden en terme de sucre, son goût est plus prononcé.

Nombre d’entre vous ont pu déguster entre amis, collègues ou en famille mon entremet pomme tatin.
Je vous donne aujourd’hui la recette telle que je le réalise pour mes clients.

Pas besoin de matériel très sophistiqué, mis à part si on veut un démoulage parfait (bande de rhodoïd) et réaliser le glaçage miroir (thermomètre indispensable) mais vous pouvez substituer le glaçage par une sauce caramel au beurre salé!

A vos tabliers et très très bon mois d’octobre!!

RECETTE
Pour un moule à manquer de 25cm soit 10-12 parts
Temps de préparation: 12h

Ingrédients
Sablé breton
120g farine 55
4g levure chimique
80g beurre ½ sel
2 jaunes d’œufs
80g sucre

Pommes caramélisées
450g dés de pommes Chanteclerc
250g sucre
100g eau
70g beurre
cannelle
cardamome
vanille

Diplomate aux épices
250 ml lait entier
30g sucre
33g maïzena
4 jaunes d’œufs
10g de gélatine en feuilles
330 ml crème liquide 35% (crème fleurette 30% à défaut)

Glaçage miroir caramel
250g sucre
75g eau
250g crème liquide 35%
10 g de gélatine pour 500g de caramel

Preparation

• Sablé breton Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  Sabler la farine le sucre, la levure chimique et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un grain fin et homogène.
  Ajouter les jaunes, former une boule; Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir un cercle un peu plus large que votre moule à manquer.
  Cuire à 170°C pendant 15-20min. Détailler encore chaud à l’aide d’un couteau et du fond de votre moule à manquer et transférer dans le moule à manquer.  Placer une bande de rhodoïd sur les bords pour un démoulage parfait.
• Dés de pommes caramélisés Réaliser un caramel dans une casserole moyenne en portant à ébullition à feu très fort le sucre et l’eau, ne pas utiliser d’ustensiles, le liquide, en bouillant, se mélange de lui-même. Lorsque le caramel prend une teinte rousse foncé, baisser le feu et ajouter le  beurre, coupé en petits dés, sans mélanger .  Ajouter les dés de pommes en 3 fois. Ne pas mélanger tout de suite, le caramel risque de masser autour de la spatule. Si c’est le cas, cela va disparaitre et se lisser tout seul lorsque les pommes seront remontées en température. Laisser cuire jusqu’à tendres, égoutter. Garder le caramel aux épices pour la crème diplomate. Placer les dés de pommes sur le sablé dans le cercle en laissant 1cm de bordure et réserver au congélateur
• Diplomate  Réaliser une crème pâtissière avec 250g de lait et 250g de caramel.
  Faire chauffer les liquides ensemble dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
  A ébullition, verser la moitié du liquide chaud sur le mélange d’œufs en ne cessant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et fouetter à feu moyen jusqu’à ébullition (ou lorsque la maïzena commence à épaissir) et compter 1min. Réserver.Hydrater la gélatine dans l’au froide puis ajouter au fouet à la crème pâtissière.  Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.Monter la crème en chantilly ferme puis incorporer à la “crème pâtissière collée”.
  Félicitations vous venez de réaliser une crème diplomate!
• Montage: Garnir le moule de crème diplomate, à l’aide d’une poche à douille si vous en avez une; lisser la surface et mettre au congélateur si vous souhaitez réalider un glaçage miroir le lendemain. Sinon vous pouvez laisser prendre l’entremet au frigo et le recouvir de sauce caramel au moment de le servir.
• Glaçage miroir Réaliser un caramel avec l’eau en portant à ébullition à feu très fort le sucre et l’eau, ne pas utiliser d’ustensiles, le liquide en bouillant se mélange de lui-même. Pendant ce temps, chauffer la crème au micro-ondes 2min. Quand le caramel est roux foncé, verser la crème chaude en 3 fois toujours sans ustensile. Lorsque le mélange s’homogénéise de lui même, mélanger à la spatule en bois. Filtrer grâce à une passoire fine. Hydrater 10g de gélatine dans de l’eau froide. Ajouter la gélatine au caramel en mélangeant à la spatule. Laisser reposer à l’air libre.

Attendre 30°C pour glacer l’entremet surgelé toute la nuit.

CONSEIL

Pour servir au déjeuner, Commencer le gâteau au plus tard à 17h00 la veille. Glaçage toujours le lendemain. Thermomètre indispensable.