C’est la rentrée!
Le soleil brille et les jolis petits légumes sortent encore de terre à l’instar de ces bottes de radis monstrueuses que j’ai pu croiser à la fin de l’été.
Les légumes racines n’avaient peut-être pas la côte chez Escoffier mais il en faut peu pour les transformer en grand plat.
Je partage un de mes coups de cœur de la saison: les légumes glacés . Un peu de beurre, de miel et de la patience, voilà une technique issue de l’héritage de la cuisine classique dont vous deviendrez probablement accrocs, petits foodies que vous êtes . Comme simple accompagnement d’une viande rôtie ou comme base pour ma recette de tarte tatin salée, cette technique consiste à enrober les légumes dans leur jus de cuisson réduit à la consistance de sirop. Amateurs de sucré-salé: à vos rondeaux ! (Hein? De quoi elle parle ? De ça )
TARTE TATIN DE RADIS GLACÉS AU MIEL
Pour une grande tarte ou 4 tartelettes :
Pâte brisée (Allez, lancez-vous, c’est pas si compliqué !)
250 grammes de farine
140 grammes de beurre
6 grammes de sel
1 oeuf
20 à 30 mL d’eau froide
Radis glacés
2 bottes de radis
50 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de miel
Eau
Sel poivre
Réduction balsamique
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de miel
Et quelques feuilles de roquette …
PÂTE BRISÉE :
Sabler la farine et le beurre coupé en fines tranches du bout des doigts. Ajouter l’oeuf, 20mL d’eau froide et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte. Si elle est encore trop friable, ajouter 10mL d’eau froide supplémentaire. Réserver au frais.
RADIS GLACÉS :
Couper les fanes des radis, bien les rincer pour éliminer la terre. Les rassembler dans une casserole assez large pour que les radis ne se chevauchent pas. Ajouter le miel, le beurre, le sel et le poivre. Couvrir d’eau.
Porter à ébullition et cuire 10 minutes à frémissement. Égoutter les radis en prenant bien soin de ne pas jeter le liquide de cuisson. Porter à ébullition ce jus jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Mélanger aux radis.
Disposer une couche de radis dans le fond d’un grand moule à tarte ou de 4 moules à tartelettes et déposer un disque de pâte sur le dessus. Cuire à 180°C pendant 30 minutes pour une grande et 20 minutes pour des tartelettes
Réduction de vinaigre balsamique: Porter à ébullition le vinaigre balsamique et le miel jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.
A la sortie du four, démouler immédiatement, servir arrosé de réduction balsamique et disposer quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Bon app’ !